Hazenpeper met chocotruffelsaus

Hazenpeper met chocotruffelsaus
  • Aantal personen 4
  • Menugang Hoofdgerecht
  • Soort Vlees - wild
  • Seizoen Winter
  • Kooktechniek Marineren

Ingredënten (marinade)

  • 3 takjes peterselie
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 takjes tijm
  • 1 blaadje laurier
  • klein stukje foelie
  • 3 jeneverbessen, gekneusd
  • 2 kruidnagels
  • 1 ui, fijngesneden
  • 200 g wortel, in brunoise
  • 200 g knolselderij, in stukjes
  • 1 fles droge rode wijn

Ingrediënten (overig)

  • 1 kilo hazenbouten
  • 125 g mager rookspek, in reepjes
  • 250 g kleine champignons
  • 500 g sjalotten, gepeld
  • 1 winterwortel, in brunoise
  • 50 g boter
  • 400 ml wildfond
  • 25 g bloem
  • 100 g Willie’s Cacao Indonesian Black
  • 2 el appelstroop
  • 250 g aardappel, in brunoise
  • 250 g knolselderij, in brunoise
  • 100 ml room
  • 50 g boter
  • 500 g wilde spinazie
  • 2 el olijfolie

Bereidingswijze

  1. Meng alle ingrediënten voor de marinade en leg er de hazenbouten in. Laat 24 uur afgedekt in de koeling marineren.
  2. Bak het spek knapperig uit. Snijd de champignons in plakjes en bak met het spek rondom bruin. Bak de sjalotten 5 minuten in een andere koekenpan in de helft van de boter. Voeg de wortelbrunoise toe en bak samen nog 5 minuten. Voeg eventueel een scheutje bouillon toe.
  3. Haal de hazenbouten uit de marinade en dep goed droog. Bak rondom bruin in een braadpan. Kook de marinade op in een andere pan en schuim goed af. Giet met de fond bij de hazenbouten, voeg het spek met de champignons toe en stoof de haas in 2 uur gaar in de saus. Het vlees moet net niet van het bot vallen.
  4. Haal de bouten uit de pan en zeef het vocht. Maak een bruine roux van de rest van de boter en de bloem. Schenk het kookvocht erop en klop tot een gebonden saus. Laat minimaal 10 minuten zachtjes koken. Roer de Indonesian Black en appelstroop erdoor. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.
  5. Kook de aardappel en knolselderij in de room gaar met een deksel op de pan. Pureer met de boter en breng op smaak.
  6. Roerbak de spinazie op hoog vuur in de olijfolie. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.
  7. Pluk het vlees van de hazenbouten. Serveer het vlees met de sjalotjes en wortelbrunoise op een spiegel van saus. Maak met een spuitzak toefjes knolselderijpuree op de borden en schep wat geroerbakte spinazie erbij.

Probeer ook eens

Wilde eend met structuren van biet

Wilde eend met structuren van biet

Couscous met Oosterscheldekreeft en gebakken asperges

Couscous met Oosterscheldekreeft en gebakken asperges

Canadese kreeft op Oosterse wijze

Canadese kreeft op Oosterse wijze

Kooktechniek

Marineren

Marineren