Tartaar van dry aged biefstuk met ravigotteschuim

Tartaar van dry aged biefstuk met ravigotteschuim
  • Aantal personen 4
  • Menugang Voorgerecht
  • Soort Vlees - rund
  • Seizoen Winter

Ingrediënten

  • ½ bos basilicum (ca. 50 g)
  • 200 ml druivenpitolie
  • 250 g rundertournedos (dry aged van John Stone)
  • 1 el truffelsaus
  • 1 tl truffelolie
  • 1 kleine sjalot, fijngesnipperd
  • ½ citroen, sap en rasp
  • 50 g mayonaise
  • 50 g mosterd met tuinkruiden (Marne)
  • 2 el kappertjesvocht
  • 200 ml slagroom
  • handje slamelange met bloemen (pak à 100 g)
  • paar takjes kervel

Bereidingswijze

  1. Houd wat kleine basilicumblaadjes achter. Verhit voor de basilicumolie de rest van de basilicum in de druivenpitolie tot de blaadjes slinken (bak ze niet, de olie moet niet heet worden!). Pureer de olie en blaadjes in een blender. Laat een nacht staan en passeer door een fijne zeef.
  2. Snijd tartaar van het vlees. Meng de truffelolie, truffelsaus, citroenrasp en sjalot erdoor en breng op smaak met versgemalen peper en zout. Zet in de koeling.
  3. Roer voor het schuim de mayonaise, mosterd en kappertjesvocht los en meng de slagroom er langzaam door. Roer niet te hard, de slagroom moet vloeibaar blijven. Breng op smaak met wat zout. Giet in een sifon en leeg er een patroon in. Schud even en zet koel.
  4. Maak 4 timbaaltjes van de tartaar. Breng de sla op smaak met wat citroensap, basilicumolie, versgemalen peper en zout. Verdeel om het timbaaltje. Maak toefjes van het ravigotteschuim.
  5. Garneer met kleine kervelblaadjes.

Probeer ook eens

Salade van gerookte eendenborst en kastanje

Salade van gerookte eendenborst en kastanje

Italiaanse ontbijtquiches

Italiaanse ontbijtquiches

Smørrebrød kruidenkäse, Livar-ham & doperwtscheuten

Smørrebrød kruidenkäse, Livar-ham & doperwtscheuten